「山椒の佃煮」私はあっさり味の少し青い佃煮です。

我が家には山椒の木がありますが、木の芽を使った後は
山椒の実がなります。これを今年は早めに収穫して、
柔らかい佃煮にしました。

山椒の実は摘んできたら、細い枝葉気にせず使ってください。
洗って、沸かした湯でゆでます。2回くらいゆでこぼし、
新たな水でゆでたら、柔らかくなるまでゆでます。

その後水にさらして半日。食べてみて、山椒の辛い刺激が自分の好みまで、
和らいできたら、鍋に入れて煮ましょう。

しょう油、みりんを加え、水は入れずに煮てください。
しょう油の量は好みで結構です。
なぜなら、山椒は刺激が強くて傷みにくいので、
薄味でも日持ちするからです。

また、水を入れなくても、しょう油の塩分の脱水効果で、水が上がってきます。
煮汁が好みの減り具合になるまで煮てください。
その後火を止めてなじませてください。

乾いた感じが好きな人は、
煮汁が全くなくなるまで煮ると焦げてしまいますから、
最後、オーブンに広げて
120度くらいで乾燥させると良いそうです。

ちりめん山椒にしたいときは、ちりめんじゃこに
酒と水を少量加え、山椒を入れて、煮てください。
柔らかくなったら、好みの量のしょう油とみりんを加え、
煮詰めます。

煮詰め具合は先ほどと同じで、チョッとしっとりか、
乾いたものが好きな場合はオーブン120℃で乾燥させましょう。

これもご飯が進みます。
お試しください～。

「大阪漬け」葉付き大根が手に入ったら必ず作るご飯の友！

もっと普及している、定番浅漬けだと思っていたら、
意外に、知っている人が少なかったのですね。

我が家では昔から定番で、私が習った料理学校でもメニューに入っていました。
大根が葉つきで出回っている季節は是非作ってみて下さい。

ネーミングは、葉っぱも無駄にしない節約主義の、
野菜の使い方から「大阪漬け」なのだと聞いております。

大根の葉は、熱湯にくぐらせて、冷水で冷やし、青臭さを取ります。
絞って細かく小口から刻んでください。

大根は皮付きのまま千切りに切ります。
比率はどんな量でもかまいませんが、大根葉の量に負けない分量にします。

大根の重さ（切る前に計ると楽です。）の1.5％の塩を振って混ぜたら、
お皿で落としぶたをして、重いものを乗せておきます（重石）。

30分くらいから食べられますが、翌日以降のほうがおいしく食べられます。
食べるときには軽く絞って出してください。

ご飯に混ぜるといくらでも食べられてしまいます。
カロリー少なく、1/2本の大根をペロリと食べられるので、
野菜不足を補いたいときには、もってこいの浅漬けです。

料理学校ではこれにレモン汁を振りかけていました。
お試しください～

「キャベツの豚バラ蒸し煮」固形スープに頼らない。時間が調味料！

旬の春キャベツは、巻きが緩やかなので、
作りやすいです。

キャベツ1/2個を4個のくし型に切ります。

キャベツの間を空けるのですが、間が空けにくい場合は、
湯の中にサッと浸けて広げやすくしてください。

キャベツの葉の間に、塩小さじ1、こしょう、豚バラ肉200ｇを挟んでいきます。
挟み終えたら、大きい鍋に並べ、水を4カップ加え、
ロリエ1枚、白ワイン(又は酒)大さじ2を加えて、煮てください。

ひととおり火が通るまでなら20分。
キャベツが箸やスプーンで切れるくらいにするには40分煮ます。

最後に塩こしょうで味を調えて出来上がりです。

お好みで固形スープを入れてもいいのですが、
水で煮てから10分以上経った後に入れるのが良いでしょう。

それは、固形スープの塩分や旨みで濃度があると、
キャベツの旨みが、外に出にくいからです。

簡単なのに、凄くおいしい！といわせるには、
固形スープを入れずに、40分煮ることでしょうか。
野菜は40分煮ることで、崩れない柔らかさで、旨みが全開になる気がします。
これ以上煮ると崩れて食感が悪くなっていきます。

そして最後の味付けの塩は、キャベツが甘みが強く感じられるまで
入れてください。
適塩は野菜の甘みをググッと前に引き出してくれます。

固形スープに頼らない、滋味があふれます。
お試しください～。

「キャベツの野菜巻き」彩がきれい。巻き巻き料理

旬のキャベツを使って、浅漬け野菜を巻きました.
お弁当のいろどりにも使えそうです。

キャベツ６枚(1/2個)を熱湯に通して、柔らかくします。
粗熱を取って冷ましたら、巻きやすくするため、
芯を削いでうすくし、斜めの浅い切り目を入れます。

千切り野菜の浅漬けを作ります。
しょうが1かけ、人参1/4本を千切りにして、塩小さじ2/3を混ぜます。
ここへキュウリ1本の千切り、青しそ5枚の千切り、キャベツ2枚分くらいの千切りを加え、
混ぜて、しんなりするまで置きます。

早く作るコツは、人参としょうがは固いため、先に切って塩をまぶし、
柔らかくなりやすい野菜は後から足すと、固さがちょうどよく仕上がります。

浅漬け野菜を絞って、6個にわけます。
キャベツの葉を広げて芯を手前にします。
浅漬けを横長に乗せ、両端を折りたたんで、きつく巻きます。

同じ太さに仕上げるには、芯はやはり太いので、
その上には、浅漬けを少なめに乗せます。

また、同じ長さに仕上げるため、キャベツの両端を折りたたむときには、
包丁の柄などで、長さを決めて行うとベストです。

冷蔵庫でしばらく置いて味をなじませ、輪切りなどで切って盛り付けてください。

オススメはお稲荷さんなど、
野菜が不足しがちなお弁当のときのお供に良いですね。

おためしください。

学研「おかず百科」よりアレンジ

「鶏つくねとふきの煮物」あっさり味の春色おかず

鶏つくねを作ります。
鶏ももひき肉300gに、しょうがみじん切り1かけ分、
しょう油大さじ1、酒大さじ1、塩小さじ1/2、
片栗粉大さじ2、卵1個を加えて混ぜます。

鶏もも肉のひき肉はコクがあって、つくねにむいています。
鶏むね肉ですと、さっぱりしすぎるかもしれません。

このうち半分をフライパンに入れて、油を引かずに、
菜ばし数膳を使って混ぜながら加熱して、
そぼろを作ってください。
火が通ったら、火を止めて粗熱を取り、
冷めたら、残りの生の肉だねに、混ぜます。

こうすうると、独特のつくねのゴツゴツした食感ができるのと、
つくねの中にも、肉が焼けた香ばしい香りが付きます。

12個に丸めたつくねをフライパンに油を引いて、
表面だけ焼き目が付くまで中強火で焼いてください。

中まで火を通さなければ、煮たときに煮汁に旨みが出て、
ふきがおいしくなります。

ふき3本は鍋に入る長さに切って、濡らしたあと
塩小さじ1をかけ、まな板で転がして、板ずりをし、
熱湯の中に塩ごと入れて、１～2分ゆでて冷水に取ります。

同様にふきの葉もゆでておきましょう。

冷えたら皮をむき、6cmくらいに切っておきます。
葉はひとくち大に切りって絞ります。

人参1/2本は皮をむいて輪切りにきってください。
桜の型で抜くと季節感が演出できます。

さやえんどうは筋を取って熱湯でサッとゆでたら、
扇ぎ冷ましてください。

鍋に、人参、つくねを入れて、
だし汁300ml、しょう油小さじ1、塩小さじ2/3、
酒小さじ2、砂糖小さじ2を加えて、フタをして煮ます。

5分ほど煮て、にんじんが柔らかくなったら、
ふきとふきの葉をを煮汁に漬けるように加えて、火を止めます。
ふきを煮てしまうと色が悪くなるので、　
煮あがり際に、煮汁に浸けて、冷ましながら味を含ませます。

粗熱が取れたら、ゆでたさやえんどうと共に盛り付けてください。
春らしい煮物です。

お試しください～

「鶏むね肉とグリーンアスパラの紹興酒炒め」むね肉をしっとり仕上げるコツ

鶏のむね肉が柔らかい。人気メニューです。

鶏むね肉１枚はハート型になっているので、
縦の境目に包丁を入れ、それぞれ繊維に沿って削ぎ切りに切ります。
繊維に逆らうと、水分が飛んでパサパサになるので、注意です。

塩小さじ１/２、こしょう少々、紹興酒小さじ２を揉み込み、
片栗粉大さじ１、サラダ油大さじ１の順でからめます。

人参1/2本は短冊切りに切って、１分程度ゆでて、固ゆでにします。
生椎茸４枚は３ミリ厚さの薄切りに切ります。
グリーンアスパラ１把は下半分の皮をピーラーでむいたあと、
斜め切りに切ります。
玉ねぎ１個はくし型切りに切ります。
長ねぎ1/2本を斜め切りにします。

あわせ調味料ですが、
ガラスープの素小さじ２、紹興酒大さじ３、水大さじ３
砂糖小さじ１/２、塩小さじ2/3、こしょうを溶かして置きます。

中華なべに油と塩を熱し、グリーンアスパラを軸からサッと炒め、
酒大さじ1を振って、緑鮮やかに炒め、取り出します。

油を足して、中火で、鶏肉をほぐして焼きます。
裏返したら、玉ねぎ、ネギ、椎茸を入れて炒め、
鶏肉と野菜に火を通します。
あと少しで火が通るというときに、
残りの人参、アスパラ、あわせ調味料を加え、
水分を飛ばしながらあおって出来上がりです。

鶏肉の代わりに海老やホタテ貝柱でもおいしいので
お試しください。

アスパラの代わりはスナップエンドウでも。。

旬の中華炒めです。

「人参の辛味和え」超スピードの便利な一品。

ごくごく簡単なおつまみ＆箸休めです。

人参を千切りにします。
豆板醤少々と醤油をかけて混ぜるだけです。

醤油は、人参の甘さが出るように
人参1本150gにつき小さじ1〜2くらいです。

混ぜて、しんなりしたら出来上がりです。
青みをあしらうと綺麗です。

おかゆや、豆腐に乗せたりしても
グレードがアップします。

スピード1品。
お試し下さい〜。

「春キャベツの塩あじ卯の花」食べやすい！おから料理

モリモリ食べて欲しい栄養料理です。
たっぷり作る量のレシピです。

キャベツ4枚を1.5cm角に切ります。
キャベツの芯は小口切りにして下さい。

フライパンに油大さじ2を熱し、キャベツの芯を炒めます。
次に鶏ひき肉100gと葉を炒めます。油が回ったら、
ミックスベジタブル150gをさっと炒め、
がらスープのもと小さじ2、水2〜３カップ
胡椒しっかり、塩小さじ2/3を加えて沸騰させて下さい。
よく沸騰させていれば、おからの傷みを防ぐことが出来ます。

ここへおから300〜400gを加えて煮て下さい。
水分の多いおからなら400gです。

新鮮な出来たておからなら、そのまま入れても大丈夫ですが、
心配な場合は電子レンジでほかほかにして下さい。

おからの水分量で加える水の量が変わるので、工夫して下さい。

最後に、片栗粉小さじ2を水で溶いて加えます。
すると、しっとりパサつかず食べられます。
でも、水溶き片栗粉が入っているなんて
食べても気づきません。

美味しさのコツは胡椒をしっかり効かせること。

ちなみにいつも買っているおからは、
川越の有名店「仙波豆腐」のお買い上げプレゼント。
青豆のおからが入っていて、そのまま食べても甘くて美味しいおからです。
春らしい色に出来上がるので、
おから=地味料理という感じがしません。

震災後の品薄が応じられていますが、
個人の豆腐屋さんは品切れなんてしていませんでしたよ。

いつもの店でいつもの品を買う。
たまのご馳走も、今までと同じ頻度で食べる。

節電と並んで大切なキャンペーンと訴えたいです。

お願いします〜。

「菜の花ずしのお花見弁当」試作品です。

お花見弁当の試作品です。

春の桜まつりで販売の予定でしたが、
震災、節電を受けて、桜祭りが中止になり、
お目見えしなくなりました。

ご飯は、菜の花ずし。

すし飯にちりめんじゃこと白ごまを混ぜています。
塩少々を入れた炒り卵を散らし、
ゆでた菜の花を、
カラシ入りのだし醤油に漬けて、軽く絞ったものを飾り、
花麩を戻して、煮物の汁に漬けたものを飾りました。

煮物は、たけのこ人参、フキです。
薄だしに砂糖と醤油で味をつけた煮汁で、
下ゆでしたたけのこ、人参の輪切りを煮たもの。
フキはゆでて、冷水に取って皮をむき、
冷ました煮汁に漬けたものです。

揚げ物は鶏胸肉のカラシ揚げです。
濃いめのカラシじょうゆに漬け込んで、
小麦粉と卵を混ぜ込み、揚げたもの。

レンコンは天ぷらです。

これはみんな、男性料理教室の皆さんが作ったもの。
毎年恒例です。

今年はブログでお披露目。
来年の桜まつりで、日本の復興とともに、披露できたら嬉しいですね。

お楽しみに。

「小松菜と人参のナムル」ゆで野菜の私のルール

チャチャっと簡単にナムルです。

小松菜1把は、たっぷりの熱湯に塩小さじ1を加え、
30秒〜1分ゆでて冷水に取り、しっかり冷やして絞ります。

茹でる時、塩を入れるか入れないかの使い分けは、
和え物にするときは、柔らかく茹で上がり、
味のなじみが良いように、塩を入れてゆでます。

硬く茹で上げ、ゆでた後に下味をつけるときは
塩は入れてないです。

絞った小松菜は、5cmにきります。

人参1/4本は、千切りにして、
塩を入れた湯で、１〜２分ゆでて、
ザルに広げて、蒸気を扇ぎ飛ばしましょう。

人参を茹でる時、塩を入れるのは、
人参の甘さを引き立たせるためです。

塩小さじ1、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ1/2
ごま油大さじ1、白炒りごま大さじ2で和えます。

塩けや甘みはお好みで調節してください。
ご飯に乗せれば、ビビンバ感覚のミニおかずです。

お試し下さい〜

「大根のドミグラスソース煮」意外なのに美味な組み合わせ。

大根がビーフシチューみたいになるおかずです。
私も、重宝する一品です。


大根800gは皮をむき、おでんの様に
2センチ厚さの半月切りにします。
米のとぎ汁、無ければ、水に塩小さじ1を加えて
20-30分ゆでます。

周りが透き通って、中心に1cmくらい白い芯があれば、
湯を切り、水で冷やします。
するとビックリ、芯まで透明になります。

鍋に油を温める、牛コマ切れ肉150gをいためます。
表面の色が変わったら、大根と
水3カップ、ドミグラスソース100g
しょうゆ60ml、みりん50mlを加えます。

てりが出るまで、7分ほど煮たら出来上がり。
青みは、大根の葉の刻んだもの。
ご飯が、進みます。

お試し下さい

学研「おかず百科」よりアレンジ

「白菜と厚揚げの甘酢炒め」白菜の切り方で美味しくなる工夫。

白菜と厚揚げだけの便利な1品です。

白菜1/4個はざく切りにします。

ここで、ひと工夫。時間がある時は、
白菜をそぎ切りにします。

白菜は旨みが多い、ダシが出る野菜です。
鍋にもたっぷり入れますね。

ダシが出やすいように切り口を大きくして、
おいしさを出して下さい。

厚揚げ1枚もそぎ切りに切ります。

中華鍋にごま油を熱し、白菜を軸から順に炒めます。
葉も炒め、油が回ったら、
厚揚げを加えます。

砂糖大さじ2半、酢大さじ2、塩小さじ2/3
赤唐辛子小口切り1本分を混ぜて加え、
片栗粉大さじ1を水で溶いたものを加えて、
とろみをつけてください。

酸味があるおかずなので、
サラダがわりにもなり、食が進みます。

アレンジとしては、豚肉や人参、生椎茸を加えれば、
主菜としても使えます。

お試し下さい〜

「厚揚げのみぞれ煮」大根おろしたっぷり。まろやか味に仕上げるコツ

大根おろしで煮ると、体が温まります。

厚揚げ２枚は一口大の三角形か正方形に切ります。
人参1/2本は皮をむいて７ｍｍ厚さの輪切りに切ります。
小松菜１把はゆでて水で冷やし、５ｃｍ長さに切ｔって絞ります。

鍋に大根おろし1/2本分、だし汁2カップ、
しょう油･酒･みりんを各50ｍｌ、塩少々を加えて混ぜ、
厚揚げと人参を入れて沸騰して5分ほど煮たら火を止めます。

鉢に盛り付けたら、小松菜を添えて出来上がりです。

美味しく作るコツは、本みりんを使うことです。
みりん風調味料だと、大根の苦味が残って、まろやかに仕上がりません。
本みりんなら、マイルドになって、揚げだし豆腐のような
おろしの煮汁になります。

たっぷり大根を使うメニューです。
お試しください～

「焼き長芋とネギの梅肉たれ添え」簡単和つまみ。オシャレ盛りつけも楽ちん。

簡単なおつまみです。

長いもは皮をむいて1ｃｍの輪切りに切って、
フライパンに油を敷いて中火で長芋を焼きます。
両面がきつね色になるように焼いてください。

梅干4個の果肉を包丁でたたき、ペーストにしたら、
酢小さじ1、しょう油小さじ2、みりん小さじ2、油大さじ2を加えてよく混ぜます。

長いもを皿に並べたら、
フライパンの余熱で、ネギの斜め薄切りを混ぜて、
さっと香りを立たせ、長いもの上の乗せます。

タレをかけて出来上がりです。
疲れたいに優しい、消化の良い1品です。

お試しください～

「ロール白菜」白菜がいっぱい食べられる、ボリュームおかず

白菜をペロリと食べられる、人気おかずです。

豚ひき肉500ｇに、塩小さじ1、こしょう、
ネギみじん1/2本分、しょうがみじんひとかけ分を加えて
均一に混ぜます。

生椎茸１パックの根元をとっておきます。

白菜12～16枚を沸騰した湯で柔らかくなるまでゆでて、粗熱を取ります。
ひき肉の種を白菜の枚数分にわけ、
白菜で包みます。

平たくて広い鍋にロール白菜をきっちり並べ、
だし汁３～４カップ、しょう油大さじ3、塩少々、
生椎茸を入れて、煮ます。

２０分ほど煮たら火を止め、出来上がりです。

煮汁に白菜の美味しさが溶け込んで、
肉の旨みもあいまって美味しく、ご飯も進みます。
お試しください～

「蒸し野菜とタンタン麺のパーティ」冬野菜がたくさん食べられる、お楽しみメニュー

冬の野菜を、今人気の蒸し野菜にして、３種のタレで混ぜて食べ、
最後は、タンタン麺で〆る、老若男女楽しめる料理です。

野菜は大根、白菜、ねぎ、人参、里芋、小松菜です。
他にもいろんな野菜が、楽しめるので、オリジナルＯＫです。


タレは、3種類
右：ピリ辛豚そぼろ。
豚挽き肉２００ｇ、豆板醤小さじ１、ねぎみじん１０ｃｍ、しょうがみじん１かけ、を炒め、
しょうゆ大さじ２、酒大さじ１で味付けしたものです。

左手前：ゴマだれ。
白練りゴマ１００ｇ、白すりゴマ大さじ４、砂糖小さじ１、
しょうゆ大さじ１～２、酢大さじ１、豆板醤小さじ１、水大さじ２
を練り混ぜたものです。挙げた順に入れては混ぜると、きれいに混ざります。

左奥：田楽みそ。
味噌８０ｇ、砂糖８０ｇ、だし汁大さじ２をなべで混ぜてから、火にかけて練り、
沸騰したら１～２分弱火で煮て火を止めます。
少しゆるいくらいですと、冷めるとちょうどよい硬さになります。

この３種のタレを野菜にかけて

こんな風に食べます。

そして最後は蒸し器で中華蒸し麺３玉を蒸しなおします。


豆乳２００ｍｌ、だし汁３カップを温めてスープを作ります。


どんぶりに蒸し麺を入れ、野菜を乗せ、タレ３種を乗せます。
スープを張ったら、混ぜて召し上がってください。

田楽味噌が多いと砂糖の甘さが強くなるので控えめがオススメです。
辛さが足りないときは、ラー油をかけて食べてください。

今トップシーズンの冬野菜を、たくさん消費できます。
野菜とタンタン麺で温まってください。

今晩あたりどうですか？
お試しください～

「ゆず大根」甘酢漬け。私の黄金比率

冬至にゆず湯に入ることから、ゆずがだいぶ出回っていますね。
大根とゆずで、甘酢漬けを作っておきましょう。

大根1/2本は皮をむいていちょう切りに切ります。
ボールに入れ、1.5％の塩に絡めます。
500ｇ前後で小さじ1半の塩です。

重石をして、30分ほど漬けましょう。

しんなりしたら、水を絞り、

砂糖大さじ4、酢大さじ3、塩少々
（＊大根の塩漬け（下漬け）が半日以上ならば、塩は入りません。）
ゆず皮の千切り1/3個分、ゆず汁適宜で

和えてください。
味を見て調味料を足しますが、
砂糖を足して、甘く仕上げたほうがおいしいようです。

ちなみに私のオススメの甘酢漬けは、数字が決まっていて、

塩の割合は、重量の1.5％です。
30分程度では、野菜から水が出るだけで、塩味は浸みていませんが、
1時間程度塩漬けすると、塩が浸みてくるので、
絞った後の塩味が濃く変わります。

漬かり具合に迷ったときには、味見をしてみて、
中心まで塩が浸みていれば（60分以上の場合が多い）、甘酢に塩を加えません。
反対に、中心まで塩が浸みていなければ（30分程度の場合）、甘酢に塩を加えます。

また、甘酢の比率も決まっています。
酢：砂糖＝1：1.2～です。
酢より、砂糖が2割以上、多い比率です。
カブも、新ショウガも、白菜も、みんな甘酢に漬けるものは、
この比率でやっています。好評です。

甘酢に絡めてから10分程度で食べられます。
漬物なので、数日経ったころがおいしさのピークです。

いい香り～
お試しください～

「ブロッコリのツナソース」埼玉産の旬の大ブロッコリで相性のよい簡単サラダ。

ブロッコリと相性のよい、ツナをソースにしたサラダです。

埼玉でもたくさん栽培されている、大きいブロッコリの季節がやってきました。
軸の皮もむいてゆでると、甘くておいしいですね。
1個が普通の２～３倍。お得感もいっぱいです。

ブロッコリ1個は、熱湯に塩を加え、軸、花蕾の順でゆでます。

ツナ缶1個、たまねぎ1/4個ののみじん切り、塩少々、こしょう少々を
ミキサーで攪拌してペースト状にします。

ですが、ミキサーやフードプロセッサでは量が少なすぎて、
上手く回らないのであれば、スプーンでツナを強くほぐして、
たまねぎを混ぜてもいいようです。
使ってもよいなら、すり鉢は、ツナがよくほぐれます。

このツナソースを盛り付けたブロッコリに掛けて、出来上がりです。

参考にした本は、読売新聞、購読者用のクックブックです。
ケイパーなども入っていましたが、クセのない味に仕上げたいという希望で、
なしにしました。

オレガノやタイムなども合うと思います。
クリスマスにもいいサラダですね。
お試しください～

「大根と水菜のじゃこサラダ」旬の大根水菜がたっぷり食べられる。

主婦に人気の大根サラダ。
人気の水菜、じゃこ油で箸が止まらない組合せです。

大根1/2本の千切りに塩小さじ1/2混ぜてしんなりさせます。
水菜1/4把はざく切りに切ります。

しょうゆ・酢各大さじ２を準備して置きます。

フライパンが常温のうちに
油大さじ2、ごま油大さじ2、ちりめんじゃこ（半乾燥品）40ｇを混ぜ、
最初から弱火で加熱します。

ここで、菜ばしやしゃもじで混ぜながら加熱するとじゃこの頭が取れて
散り散りになってしまいますから、混ぜないでそのまま静かに加熱します。

やがて、少しカリッとして、崩れにくくなりますから、
最低限で混ぜて均一に火を通します。

大根はざるに乗せて軽く水を切ります。
絞ると小さくなりすぎますから注意です。
水菜としょうゆ、酢をこのタイミングで混ぜてください。

じゃこが白っぽくなり、水分が飛んで、ひとまわりカサが増えたように
ふわふわしてきますので、それが８割程度まで増えたら、
焦がさないために火を止めます。

すぐに大根にジュジュッとかけて、酢醤油が大根に染みるように混ぜて出来上がり。
じゃこの香ばしさがたまらない、大根サラダです。

お試しください～

「辣白菜」白菜の四川甘酢漬け。おつまみに止まらない。

ホントは白菜の軸だけで作ると見栄えする料理なのですが、
もったいないので、今では葉も入れて作ってます。

人参１/４本、しょうが１かけは千切りに切ります。
ボールにいれ、塩小さじ２をまぶして、早めにしんなりさせておきます。

白菜８００ｇは、軸と葉を分けて、
軸は５ｃｍ長さ１ｃｍ幅のスティックに切ってボールに加えます。
葉は５ｃｍ長さ２ｃｍ幅のざく切りに切り、ボールに加えます。

重石をして１時間、塩が染みたら絞ってください。
塩が染みていなかったら、出た水を絞らず続けます。

砂糖・酢各1/2カップ、しょうゆ大さじ1、赤唐辛子種を取って1本を
鍋で酢が飛ばない程度に温めます。
フライパンでサラダ油・ごま油各大さじ2と花椒（乾燥山椒の実）を熱し、
温めた甘酢と、共に、白菜に加えて混ぜます。

1日経った方が味がしみ、２週間くらいはおいしくいただけます。
中国の昔ながらの甘酢漬けのようです。

我が家でも、年末年始に作り置きする料理です。
毎年続けていこうと思います。

お試しください。

ビタミンＣ・カルシウムたっぷり「大阪漬け」ご飯がススム～♪

この時期のお楽しみは、葉付きの大根が出回っていること。
フレッシュなシャキシャキ青首大根で、定番の保存食です。
皮付きのまま千切りにし、葉まで使うので、節約料理なのか
「大阪」漬けです。サバの骨でだしをとる「船場」汁みたいなネーミングです。

大根葉１本分は熱湯に入れて、３０秒ほど茹でて、
水にさらして水を切ります。

サッと茹でないと青臭さが残り、塩漬けにしてもおいしくありません。

私は半分を漬け込みます。（残り半分は別料理に）
大根葉1/2本分と大根1/4本の重さを測ってください。

総重量の1.5％の塩を準備します。
500ｇならば7.5ｇ＝小さじ1半です。
塩は小さじ1で5ｇなのですが、他の調味料は小さじ1=5ｇと限らないので注意です。

大根葉は小口切りに切ってよく絞ります。
大根根は千切りに切ります。

塩をまぶして、箸で混ぜます。
最初を手で混ぜると手に塩が付いて、塩分が減るので注意です。

水が上がってきたら時々混ぜながら半日～1日置いてください。
絞って出来上がりです。

ご飯がすすむ、即席漬けです。
はまります。

お試しください～。

「白菜と豚バラのスープ煮込み」白菜の本当の味を出すには、煮る時間がカギ

我が家に伝わる、冬の定番スープです。

白菜1/4個はざく切り、しょうが１かけは千切りに切ります。
豚バラ肉スライス１００ｇはひとくち大に切ります。

鍋に入れ、水を５～６カップ加え、火にかけます。
沸騰したら弱火で煮込んでください。

沸騰から２０分経ったら、塩小さじ１を加えます。
更に２０分煮て、合計４０分以上煮ます。
そのままでも良いし、水溶き片栗粉でトロミをつけてもおいしいです。

この白菜スープの凄いところは、
４０分以上煮ることで、箸で切れる柔らかさまで煮え、
白菜の旨みが、掛け算のように増えて出てくるところです。

最初の２０分で、野菜は柔らかく、煮えているのですが、
白菜のうまみが、充分出ていません。

料理教室の皆さんも２０分目と４０分目の味の違いに、
大変驚いていました。

これが、素材の味を生かす料理。というのでしょうか。

だしの顆粒のコマーシャルに白菜と豚バラの鍋が出てきますが、
顆粒を使わず、ぜひ４０分以上煮てみて下さい。
滋味を味わえるはずです。

お試しください～

「さつま芋のポテトサラダ」新スタンダードサラダに。

このサラダは、いわゆるポテトサラダのじゃが芋を
さつま芋に替えたバージョン。

さつま芋500ｇは皮つきのまま1.5ｃｍ角に切り、水にさらします。
人参1/2本は1ｃｍ角に切ります。
さつま芋と人参を鍋に入れ、水から茹でます。
塩を加えるとさつま芋の甘みが引きたちます。
柔らかくなるまでゆでてください。

キュウリ1本は小口切り、玉ねぎ1/2個は薄切りに切って、
塩を振ってしんなりさせます。
水が出たら絞ってください。

茹で上がったさつま芋とにんじんに、熱いうち下味を付けます。
塩、こしょう各少々と、酢大さじ2です。

この下味を付けることで、マヨネーズ少な目でもおいしく出来ます。
いくらマヨネーズを入れても味がまとまらない。というのは、
お芋の下味が足りないのが原因です。

お芋が冷めたら、マヨネーズ80ｇを和えて、
塩、こしょうで味を調えてください。

お試しください～

「キノコのハンバーグ」歯ごたえがあって満足。ヘルシーバーグ

キノコが豊富なハンバーグです。

キノコ４種１００ｇずつ、
今回は生椎茸１パック薄切り、えのき２００ｇざく切り、
しめじ１パックほぐして合計４００ｇです。
皿に乗せ、少々の油をかけて電子レンジで２～３分加熱してください。

しんなりして水が出たら、パン粉１カップをまぶして、
キノコの汁をを吸わせましょう。
これが混ざって旨みが広がります。
空気が入って早く冷めるようになるので、これもポイントです。


鶏ひき肉２００ｇに塩小さじ2/3、しょうゆ小さじ2、こしょうをふり、
下味を付けた後、先ほどの冷めたキノコと、つなぎの卵1個
を混ぜ込み、種として一体化するまで混ぜます。

ひき肉よりも、キノコの方が多いので、かなりしっかり混ぜても、
肉は固くならないので大丈夫です。

手に油をつけてまとめたら、フライパンに油を熱して
強火1分、弱火2～3分。裏返して同様に焼きます。

盛り付けたら、大根おろしを富士山型に乗せ、
スダチとしょうゆで食べてください。

今回はもう一品のホットサラダの野菜をゆでるために使った、
固形スープの入ったゆで汁をリサイクルし、
しょうゆと白ワインを小さじ1/2入れ、
水溶きのコーンスターチでトロミをつけたソースを
かけました。

お試しください～。
学研おかず百科よりアレンジ

「なすとペンネのトマト鍋」やさしい味の洋風なべ物

ちょっと寒くなったとき、温まるのに最適な洋風なべです。

ナス4本を乱切りに切って、水にさらします。
たまねぎ1個をみじん切りに切ります。
フライパンにオリーブ油を温め、高温でナスを焼き、
塩、コショウを振ります。
皮が紫色に変わったら、たまねぎを色づくぐらい炒めます。

炒めた具を土鍋へ移し、
トマト缶1つ、水4カップ、固形スープ1個、ロリエ1枚を加え、
沸騰させます。
沸いたらペンネ200gを、ゆでずにそのまま加え、
再沸騰したら、ペンネのゆで時間分を煮込みます。

塩小さじ1、こしょう、砂糖小さじ2、
ほか、ガーリックパウダー、ソース小さじ1、ケチャップ大さじ2を加えます。

火からおろし、ゆでたブロッコリーや小松菜、ほうれん草など青みを添えます。

食べるときに粉チーズを掛けて食べてください。

今日はありあわせの秋茄子だけでしたが、
ベーコンや豚肉、鶏肉、魚介、野菜ではセロリやキャベツなど
何を入れてもさらにおいしくなります。

ペンネは生地が厚く、伸びても、歯ごたえが残るので、
イタリアでもレストランでよく使われたり、
日本のバイキングでもよく出てきます。
なので、なべにしても長く楽しめます。

スープパスタよりも食べ応えがあるイタリアンななべです。
お試しください～。

「オクラの梅肉和え」簡単ミニおかず

オクラの梅肉和えです。

オクラ10本は濡らして、塩でこすって、
熱湯についた塩ごと加えて1分弱ゆでます。
水にとって冷まし、１ｃｍ幅の斜め切りにきります。

梅干を１～2個果肉を取って、まな板でたたき、
ペーストにして、
しょうゆ小さじ1
みりん小さじ1～2を混ぜます。
みりんを入れると、梅干の味の角が取れ、まろやかになります。
本みりんに限ります。

食べる直前にオクラを梅肉で和えてください。
お試しを～。

「かぼちゃのひき肉蒸し」ドテかぼちゃが豪華に変身！

かぼちゃのひき肉蒸しです。
今は、ホクホクかぼちゃが好まれますが、
自家栽培のかぼちゃやお値打ちかぼちゃで
水っぽいものがこの料理に向きます。
蒸しても割れないからです。
ホクホクかぼちゃは、割れてしまいます。

料理屋風に仕上げるには、
いわゆる日本かぼちゃが、むいています。

かぼちゃは上から1/4程度を切り落とし、ふたにします。
中のワタをスプーンでかき取ってきれいに取ります。

豚挽き肉200～300ｇに、しょうが汁1かけ分、ねぎみじん10ｃｍ
しょうゆ大さじ1、酒大さじ1、塩小さじ1/2、片栗粉大さじ2を加え、
均一に混ぜます。

かぼちゃの内側をキッチンペーパーで拭いて水をふき取り、
片栗粉を薄く満遍なくまぶしたら、
肉だねをひとかたまりずつ空気を抜きながら、
入れて、トントンと底をたたいて、空気を抜きます。

真ん中を少しくぼませ、皿に乗せます。
さらし付近の上に皿を乗せて
蒸気の立った蒸し器に入れます。
切り取ったかぼちゃのふたも、中に入れて立てかけます。

40分程度、かぼちゃに火がとおるまで蒸してください。
蒸している間にあんかけをつくります。

しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ1/2、だし汁200～300ｍｌ
をなべで温め、片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶いて、
少しずつ加え、かきまぜてとろみをつけます。

蒸しあがったかぼちゃを、ふきんを使って引き上げ、
かぼちゃの中の隙間に、あんかけを入れます。
かぼちゃのふたを添えて出来上がりです。

ほくほくしたかぼちゃはひびが入っているので、
気をつけて取り出してください。

きり方が難しいのですが、
冷めると、きりやすくなります。



大きいので、見栄えがしますし、
育てたかぼちゃが豪華に変身します。
お試しください～。

まだまだ「冷や汁」日和。埼玉では「すったて」とも

9月の料理教室のメニューを7月に決めるとき、
「もう、冷や汁じゃないだろうけど作ってみたい。。」ということでしたが、

いやいや、まだまだ冷や汁シーズンですね、今年は。。。。

焼いたアジの干物1尾。朝食の残りでOK。ほぐします。
白ごま40gは炒ってすり鉢で半ずりにします。
ここへ、ほぐしたアジ、味噌100gを加え、入れる都度すりこ木で混ぜます。

キュウリ小口切り2本分、みょうが2個小口切り、青しそ5枚を千切りにして加え、
キュウリがしんなりするまでなじませます。

好みで水で溶かして氷を浮かべて
ご飯にかけて食べてください。

ちなみに、アジなどを入れると、
宮崎名物「冷や汁」

アジを入れない精進だと
埼玉・川島、行田、深谷あたりで食べられている
「すったて」のようです。
埼玉北部はうどんのつけ汁として食べることが多いようです。

私は、水で溶かずに、ペーストのまま
温かいご飯に乗せて食べるのが好き。

山形名物「だし」 更新♪

何回か料理教室で作っていて、作りやすいレシピに修正いたしました。

なす 大1本、きゅうり1本、みょうが2個、オクラ2個、生姜小１かけ、青しそ5枚
を用意します。
すべて粗みじん切りにしますが、
オクラは電子レンジにかけてから、みじん切りにすると、粘りが出ます。
ナスはあくが出るので最後にみじん切りにします。

すべてを、ボールに入れ、アクをさらさないまま、
醤油大さじ2～3を加えて、混ぜます。

前と違い、水にさらさないので、パンチある味になります。

トロミ付けのオクラは、長いもや、もずく、めかぶのみじん切りに替えて、
作ることができます。

長野の似ている刻み付けは「やたら」というそうです。
長野特産「こしょう」と呼ぶピーマン様の青唐辛子や
奈良漬のような漬物も入っていました。
今年も、飯山の民宿では朝食に出てきましたよん。



こちらは「だし」を乗せた冷奴です。
夏を乗り切る、ビタミン料理は日本にもあるのですね～。

「オクラの青煮」冷やしてつるん♪

菜園のオクラをいただきました。
ヘタが付いていて新鮮です。
パクリと食べたいなと思って、青煮にしました。

オクラ10本を洗って軽くぬらし、
手に塩を多めに取って、オクラを塩でこすって
産毛をとります。

塩が付いたまま、沸騰した湯に加え、
1分程度ゆでます。

水にとって冷やし、なべに入れます。
だし汁100ｍｌ　しょうゆ小さじ1/2　塩小さじ1/4　酒小さじ1
を温め、オクラを入れて、30～60秒温めます。

これをなべごと、桶に汲んだ水に浮かべ、
急速に冷まします。
冷えたら出来上がり。

早く冷やすことで、青さを生かした煮方になります。
これを作っておけば、冷蔵庫に入れて、多少日持ちするので、
あしらいなどに使えます。
たくさん作ってジャンジャン飾れば、
料理がみんな料理屋風＾＾

お試しを～