「鯵のにぎりずし」初めて卸して、自作に感激

今日は、男の料理入門で、鯵の三枚卸しをやりました。
酢〆めにして、すし飯の上に乗せ、
鯵のにぎりずしです。

魚を上手に卸すには、温度が重要です。
魚屋さんの氷か、チルドルームで、
マイナス温度になっていると上手に出来ます。

スーパーのパックで売られている魚は、
身が弛んでいて、さばくのには、最も難易度が高いといえます。

ありがたいことに料理教室の魚は、朝市場で買ってきていただいたもので、
発泡スチロールの中で氷漬けになっているので、
鮮度も良く、最高の条件で卸せます。

あとは包丁です。片刃で切れ味の良い出刃包丁がきれいに出来ます。

魚を洗う水は、魚屋の氷を入れた水がベストです。
流水は、魚の身を崩してしまうので注意です。

さばき方は、、コマ撮り写真はないのでやめますが、
上手にさばくコツを上げておきます。

①包丁を持つのが右手なら、右足を1歩引きます。
体が斜め45度になると、
包丁を持った腕の肘関節が上を向き、
下から握った包丁は、魚の中骨と平行に動かしやすくなります。
変なところへ包丁が進んでしまうのを防止できます。

②包丁は刀や剃刀を使うように、使います。
のこぎりの様な小刻みな動かし方は、魚を崩してしまいます。
刃先から刃元まで、刃渡りを生かして、
ストロークを大きく、切れ味を活かして使いましょう。

鯵の酢〆ですが、4人分で4～5尾使います。
3枚に卸した鯵の皮に塩をたっぷりまぶします。
身には軽く塩を振ります。
冷蔵庫で30分おいて、身が締まったら、
酢を入れた皿を2つ用意し、
1つ目の皿で、塩と余分な油を落とし、
2つ目の皿で、酢〆にします。
酢に浸しながら皮をむき、小骨を骨抜きで抜きます。

酢〆を冷蔵庫で冷やしている間、すし飯を握ります。

すし飯は
米500ｇ（3カップ・3.5合）を固めに炊き、
酢1/3カップ、砂糖1/4カップ、塩小さじ2を
合わせて溶かした合わせ酢を
炊きたての米に回しかけ、1分程度蒸らします。

しゃもじでさっくり混ぜ、
酢を加えてすぐのシャバシャバな混ぜ感から、
酢を吸い終えて、もっちりとした混ぜ感になったら、
広いバットやボールに広げて、冷まします。

うちわで扇いで冷ましますが、、
混ぜながら扇ぐと、混ぜすぎ冷めすぎて、
ねばっとした酢飯になるので、
2人で同時に行わすず、扇ぐ→返すを数回繰り返し、
人肌に冷まします。

酢と水を１：１で混ぜて酢水を作り、手につけて手酢にします。
これで1人７～8個の俵型を作り、わさびをつけます。

冷蔵庫の鯵を出し、半身を３～４切れの削ぎ切りにし、
にぎりの上に乗せ、
おろししょうが、万能ネギの小口切り、青しその千切りを乗せ、
出来上がりです。

作業工程が多いですが、おいしいので
お試しください～。

豪快「アワビの磯煮」秋田の味覚♪

学生さんの合宿所で、ご実家から送ってくれた夏の味覚。
秋田のアワビを料理しました。
お味見させていただき、ありがとうございました。

さて、下ごしらえ。
普通は塩をたっぷり身にまぶして、こすり洗うのですが、
身が締まって固くなるため、
今日はたわしでこするだけにしました。

殻ごと料理するため、殻もこすりましたが、
海草が付いていて、いい味を出しそうだったので、
とり過ぎないようにしました。

なべに酒、しょうゆ、みず、を１：１：２くらいの割合で、
煮立て、アワビを殻付きのまま入れて煮ます。

ひと煮立ちしたら、煮過ぎて固くなるのを防ぐため
火を止め、余熱で火を通します。

煮たアワビはスプーンを殻と身の間に入れると
軽く取れます。
アクがついていたら、煮汁で洗い、
口を取り外し、ワタを包丁で切り取っておきます。

身の表に縦の切込みを入れたら、
横の削ぎ切りに切り、殻の上に盛り付け、
はずした肝を添えます。
少し煮汁をかけていただきます。

食べてみたら、、
実は柔らかで、弾力がある、なんともいえない食感です。
味も、旨み十分でした。
今まで、味がなく、ただ固いだけのアワビしか食べたことのなかったので
本当のアワビを味わえてよかった。。いいものを食べさせてもらった＾＾
という感じです。

もっとも感激したのは肝のおいしさ♪
まったく臭くなく、くせもマイルドなのに、オツな味。
ご飯がいくらでも食べられ、ちょっとお酒も欲しい感じでした。

煮汁は、ご飯を炊くときに使ってアワビご飯などおいしそう。。
今度作ってみたいです。

秋田に行ってみたくなりました～。