「カキフライ」揚げ物が上手になるフライ衣のコツ。これも本やネットには載ってないですね～

こちらはカキフライ。
買ってきた牡蠣をフライ衣を付けて揚げます。

フライが上手く揚がらない。
ましてやカキフライは。。。
という方も多いはず。

確かにカキフライは、衣を付けて揚げるだけ。
そのフライ衣のコツを書きます。

先のアジフライも同じです。

下ごしらえとして、
アジは塩を少々振り、表面をふき取ってから、
お好みでこしょうを振ります。

牡蠣は、塩水の中で振り洗いして、汚れを落とすか、
片栗粉をまぶしてから、貯め水の冷水で洗い流すします。
良く水をふき取ってください。

ではフライ衣のつけ方のコツです。

１．小麦粉は薄く、満遍なくつけます。

小麦粉が付いていない箇所には、
溶き卵もパン粉もつきませんから、
穴が開いて、うまみの汁がにげて、
上手く揚がらなかったり、パサついたりします。

また、小麦粉が厚すぎると、
途中ではがれる原因になるので、薄くつけます。

牡蠣の場合は襞の間にも、
小麦粉を満遍なく付けてください。

ちなみに極小の牡蠣が合った場合は、
2個まとめて1個のフライとして作るといいです。


２．溶き卵はサラサラに溶く。

箸で、溶き卵を持ち上げると、
細く糸のようにしか持ち上がらない状態です。

濃厚卵白（ドロンとした白身）のままだと、白身は水なので、
油とのなじみが悪いうえ、
卵白の粘りではがれてしまいます。

また、付いたとしても、付き過ぎて、
溶き卵があっという間になくなってしまいます。

油とのなじみが良い卵黄が完全に混ざることで、
揚げ油とのなじみも良い上、
サラサラなので、余分に付かず、
溶き卵は減りにくくなります。

３．パン粉はたっぷり乗せて、ぎゅっと押す。

たっぷりのパン粉に埋めて、手で押すことで、
細かいパン粉が隙間に付いて、
衣のムラがなくなります。

牡蠣の場合、ふにゃふにゃして、
持ち上げるとすぐ衣がはがれるので、
少し余分に、衣ごとスプーンやへらで移動するか、
生パン粉を使うかすれば、上手くできます。

４．衣をつけたら、5分程度置きます。

少しの時間おくと、卵の水分が小麦粉に行き渡り、
小麦粉のグルテンができて、
しっかりした膜を作るので、
うまみの汁が逃げにくく、カリッとジューシーに揚がります。
衣ははがれにくく、揚げるのに、安定したフライになります。

また、水分がパン粉にも行き渡り、
乾燥パン粉も、生パン粉のような仕上がりになり、

堅いガリガリではなく、柔らかいサクサクに揚がります。


衣は、揚げているときにはがれると、うまみの汁が逃げ、水分が出てくることで、
カリッと揚がりにくく、カリッとするのに時間がかかってしまうため、
揚げすぎてパサつきに原因になります。

丁寧に付けられた衣は、とても揚げやすいです。
短時間で揚がりますし、
外はカリッと、中はジューシーにできあがります。

揚げ物の良否を決めるのは衣付けといっても過言ではないとおもいます。
お試しください～

油で揚げるコツは、また今度～