「親子どんぶり」卵半熟トロトロ仕上げの手順をご紹介。

男性料理教室で、
卵が半熟の、フルフル仕上げの親子丼を作りたい。

という要望で、1人ずつ、親子なべで煮ました。

1人分です。
鶏もも肉1/4枚は、脂肪をそぎ落とし、薄い削ぎ切りに切ります。
薄く切るのは、鶏肉は火が通るとコロッと丸くなって、中心に火が通りにくくなるためです。
短時間で仕上げる親子丼は、必ず薄く切ってください。

鶏肉にはしょうゆと酒を小さじ1/2ずつ絡めておきます。

玉ねぎ1/4個は縦の薄切りに切ります。
玉ねぎの厚さを5～7ｍｍにしましょう。
あまり薄すぎると、火が通り過ぎて、クタッとして食感が残りません。
また、玉ねぎの占める面積が多すぎて、鶏肉と卵の火通りが悪くなります。

丼つゆを作ります。
だし汁50ｍｌにしょうゆ大さじ1、砂糖小さじ2/3、酒大さじ1/2を溶かして、
親子なべに入れます。
玉ねぎと鶏肉を親子なべに並べます。

温かいご飯をどんぶりに中高に盛り付け、フタをして保温しておきます。
最後に散す三つ葉のざく切りと、ちぎり海苔を用意しておきます。

卵2個は器に割っておきます。
ただし、解きほぐさず、白身を切るだけにします。
ここが最大のポイントです。

濃厚卵白のおおきな塊を菜ばしで2つに切る感じです。
黄身も崩さずにおきましょう。

それは、卵白と卵黄の固まる温度が違うからです。

卵白は58度くらいから固まり始め、80度で完熟になります。
黄身は65度から70度で固まります。

ということは黄身と白身を一緒に入れると、
白身が固まる前に、黄身が完熟になってしまうのです。

また、いつものようにしっかり混ぜた混合卵液は、
84度に達すると、一律に全体が完熟になってしまうのです。

卵黄を崩すと、水様卵白と混じってしまうため、一律に完熟になってしまう可能性が高いため、
黄身も、崩さずにおくのがポイントです。

では作り方の続きです。
火をつけて、親子なべのふたをして加熱します。
１～２分加熱したら、鶏肉を裏返し、再びフタをします。

全体が沸き立って、卵を持ち上げる火力になったら、
白身だけを、箸で、ところどころに落としていきます。

少し煮て、白身が固まり始め、半熟になったら、
崩したばかりの黄身をだらりと回しかけ、残りの白身も入れます。

フタをして10秒。
フタを取って5～10秒。
火を止めて5～10秒。
余熱で卵を固めていってください。

心配な場合は、余熱を長く取った方が、うまく半熟が出来ます。

もう少しで半熟というときに、どんぶりの温かいご飯に乗せてください。

火を止めてから、と、ご飯に乗せてから、熱が逃げようと拡散するとき、
卵に火が通っていくようです。
なので、私は、火を止めてからの余熱を結構計算に入れています。

刻んだ三つ葉と、ちぎり海苔を乗せたら出来上がりです。

どんぶりのふたを閉めると、完熟になってしまうことがあるので、
フタを空けておく方が、黄身の黄色が鮮やかに保てます。
お試しください～